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造成啤酒浑浊的原因

发布日期:2018-05-29 作者:http://www.cdhmkyg.com 点击:

啤酒的污浊主要是生物稳定性和非生物稳定性偏低构成的。因为啤酒中尚存的微生物的繁殖或污染了外界细菌而导致的啤酒污浊、沉积和酸败,这是生物稳定性方面的原因。另外还因为在温度比较低的情况下(如冬天)冷污浊物凝结析出,啤酒呈现早期污浊,严峻时沉积,尤其是瓶装啤酒在冷却至0℃时有细微污浊,加热至60℃时污浊消失,这种污浊称为胶体污浊,胶体污浊又分为暂时性污浊和永久污浊,这是非生物稳定性方面的原因所形成的。


处理啤酒污浊,要针对不同的原因,采纳不同的工艺办法加以处理。


1)针对非生物稳定性啤酒早期污浊。这种现象主要是因为啤酒中高分子蛋白质与单宁化合物构成复合物构成的,除掉任何一种物质都能进步啤酒的非生物稳定性,这方面首先要严格工艺操作,其次是要采纳工艺技术办法与过滤啤酒一起实施,参加一些吸附剂或沉积剂(如聚乙烯呲咯烷酮、硅胶、单宁、蛋白酶等)去除构成啤酒早期污浊的蛋白质或单宁物质。


2)针对生物稳定性改变引起的啤酒污浊。主要是指在啤酒出产进程污染了杂菌,过滤除菌或灭菌又不彻底,或许在贮存期间污染了杂菌而导致啤酒污浊。处理这方面的啤酒污浊,则必须将啤酒中的微生物除掉。除掉微生物的工艺技术办法主要有两种,即灭菌法和无菌过滤法。啤酒的灭菌能够在灌装前进行,也能够在灌装后进行。而灌装前灭菌一般选用瞬时灭菌,其灭菌进程分为以下4个阶段进行。


(1)预热阶段。将1℃啤酒预热至55℃左右。


(2)加热阶段。将55℃啤酒预热至69℃左右。


(3)保温阶段。将69℃啤酒保温35–80ś。


(4)冷却阶段。将杀过菌的啤酒冷却至1℃。


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啤酒灌装后灭菌一般采纳地道式灭菌机进行巴氏灭菌,通过以下3个阶段完结灭菌进程。


(1)加热阶段。将瓶装啤酒加热至60℃—65℃。


(2)保温阶段。将加热啤酒65℃保温30min.


(3)冷却阶段。完结灭菌的啤酒在30min内冷却至30℃或常温。


3)无菌过滤。用过滤的方法除掉啤酒中的微生物,是在啤酒灌装前进行并要求辅以无菌灌装,啤酒的无菌过滤是选用膜过滤,归于微孔过滤,微滤孔径在0.01–0.5um之间。与灭菌不同,它是采纳滤膜的方式将微生物除掉,一般纯生啤酒出产多选用膜过滤。其工艺有单级、两级和三级过滤,又分为预过滤和终过滤,终过滤后啤酒要求细菌总数≦5cfu/ml。

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