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啤酒酵母粉抽提物在微生物发酵中的使用

发布日期:2016-07-27 作者: 点击:

啤酒酵母粉抽提物是一种以面包酵母、啤酒酵母或葡萄酒酵母为质料,采用自溶法或加酶水解工艺,经别离、脱色(或精制、浓缩、喷雾干燥)而成的粉状、膏状或液状的产品。啤酒酵母粉抽提物含碳水化合物 15%~20%、含氮化合物(游离氨基酸和长短肽)50%~70%、核苷酸 4.5%~5.5%,以及多种 B 族维生素、矿物质和微量元素等。啤酒酵母粉抽提物蛋白质含量高,氨基酸组成合理,维生素和矿物质等含量丰厚,是微生物培育与发酵的优质氮源。

啤酒酵母粉抽提物具有蛋白质含量高,氨基酸组成合理,维生素和矿物质含量丰厚等养分特性,因此,作为种子培育基和发酵培育基首要质料,广泛使用于细菌、放线菌、真菌等微生物发酵出产有机酸(如乳酸、长链二元酸)、多糖(透明质酸、黄原胶)、抗生素(阿维菌素、头孢菌素)、生物防腐剂(纳他霉素、乳酸链球菌素)、酶制剂(植酸酶、辅酶 Q)、氨基酸(精氨酸、苯丙氨酸、色氨酸)、医药中间体、核苷酸等。

跟着现代生物技术的开展,对微生物代谢产品的生物组成途径和代谢调控的了解现已进入到基因水平缓分子水平,这就需要对微生物发酵培育基中的各个成分和含量进行化学定量并使培育基能够被完全液化。就目前国内发酵的现状而言,要使发酵培育基中的各种成分定量化,实际上就是使培育基中有机氮源成分的定量化。长期以来,我国对培育基制作技术及其使用的研讨一向处于自由开展状况,全国对培育基首要原材料的质量控制也没有一个一致的标准和标准。因此呈现了有机氮源液化程度不高、蛋白质利用率不高、养分成分定量不全、质量稳定性不高级问题,不利于发酵工厂清洁出产和产品提取纯化,不利于生物实验室有关生物组成和代谢调控方面的科学研讨。啤酒酵母粉抽提物蛋白质含量高,氨基酸组成合理,维生素和矿物质等含量丰厚,十分合适微生物成长,是微生物培育与发酵的优质氮源。关于微生物发酵范畴而言啤酒酵母粉抽提物的使用将会越来越广泛。

酵母抽提物中含有乙酸、丙酸、乙酸丁酯等多种成分,具有激烈的酱香味和鲜美感.还含有吡嗪类、醇类、醛类、酚类、酯类等许多风味化物质表现了风味的浓厚、呈味耐久。

酵母抽提物还具有避免油脂氧化、耐高温、掩盖异味(苦味、酸味、碱味和异臭等)的特点,有用地进步食物的风味、品质.酵母抽提物经过本身生物酶解酵母而得,因此不含有3’-MCPD。

啤酒酵母粉在酱油中使用能够起到以下作用:

平缓酱油的直冲感,增强酱油的体香和基香,使之口感愈加趋向天然柔和,香鲜耐久。

烘托酱油的各种风味香气(生晒酱香、发酵酱香、肉质原美味等),和谐、平衡味觉,酵母味素中丰厚、完全、合理的呈味物质能有用和谐酱油中的各种呈味物质的不均衡,使之愈加平缓。掩盖异味、平缓酸味,酵母味素的极性大分子基团对酱油中的各种呈杂味的微极性物质发作分子间作用,经过吸附、覆盖、包埋作用,然后到达掩盖、平缓异味的作用。

节约其他质料,因为酵母味素香、鲜感强、氨基酸态氮高,能够适当削减MSG、I+G、HVP的用量,进步氨基酸态氮、IMP、GMP、干固物等, 酵母抽提物添加酱油的光亮度和挂壁度,酵母味素中干固物含量>=55%,总氮>=6%,氨基酸态氮>=2.5%,5’-IMP,5’-GMP>=2.5%;


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